Recettes des cités amies

Lentilles:

Laver les lentilles, faire tremper de l'eau froide pendant 2 heures. Faire bouillir de l'eau non salée, y verser les lentilles, ajouter le lard et faire cuire jusqu'à que ce soit tendre. Faire une sauce brune: faire échauffer la graisse et les échalotes, ajouter la farine jusqu'à brunissement, mouiller avec le bouillon, ajouter une cuillère de vinaigre, saler et poivrer.

On sert les lentilles avec des "Spaetzle", du lard et des saucisses chaudes.

Lentilles:

250g de lentilles

200g de lard de poitrine fumée

4 saucisses chaudes

Farine, graisse, sel, poivre, vinaigre échalottes, bouillon

Nouilles Artisanales:

A l'aide d'un pétrin électrique faire une pâte visquense avec la farine, les oeufs, le sel et si cela est nécessaire un peu d'eau.

Méthode artisanale: Mettre un peu de pâte sur une planchette trempée, à l'aide d'un couteau racler une "Spaetzle" après l'autre au dessus d'une casserole d'eau bouillante. De temps en temps retirer les "Spaetzle" et les verser dans une terrine contenant de l'eau chaude salée. Lorsque toute la pâte est transformée, égoutter dans une passoire.

Méthode rapide: Il existe une machine à passer la pâte.

On mange les Spaetzle avec le faux-filet ou les lentilles

Nouilles artisanales:

250g de farine

4 oeufs

sel

un peu d'eau

Taper les faux-filets, saler et badigeonner avec de l'huile. Faire revenir la viande de chaque côté pendant 2 à 4 minutes, l'intérieur doit rester rosé. Ôter les tranches de viande et réserver au chaud. Avec l'huile qui reste au fond de la poêle faire une sauce brune. Dans une autre poêle faire revenir et bronzer les échalotes. Dresser les tranches, garnir avec les échalotes et servir avec la sauce.

On mange des nouilles artisanales, des Budespitzle et/ou des raviolis souabes avec.

4 Faux-Filet ou 4 Entrecôtes de 200g environ

4 échalotes

Peler les pommes, couper en rondelles en ayant soin de sortir les pépins et le coeur de la pomme, tremper avec le jus de citron. Préparer la pâte en mélangeant la farine, le sel, les oeufs, la levure et le vin. Laisser reposer la pâte 15 minutes. Tremper les rondelles de pomme dans le pâte et faire rissoler dans une poêle contenant de la graisse chaude. Enlever de la graisse et saupoudrer d'un mélange de sucre et canelle.

On déguste les beignets avec une sauce à la vanille ou de la glace à la vanille.

500g de pommes

Jus de citron

4 oeufs

100g de farine

1 pincée de levure en poudre

1 dl de vin

On le préparait autrefois pour réchauffer les paysans lors des longues soirées hivernales de dépouillage du maïs.

Sur le feu, sans faire bouillir, faire chauffer l'armagnac sucré. Sortir la casserole du feu, flamber le liquide et à l'aide d'une louche, remuer en effectuant un mouvement ascendant. Le goûter à plusieurs reprises. Plus il flambe, plus l'alcool s'évapore, plus le brûlot est sucré. Quand il est à point, poser un couvercle sur la casserole pour éteindre les flammes.

Bonne dégustation  ......avec modération!

1 litre d'eau de vie ou d'Armagnac

8 à 10 morceaux de sucre

Placez le foie dans une terrine et mouillez le d'1/2 verre de Pecherenc sec. Couvrez d'un papier aluminium et laissez macérer 3/4 d'heure environ (retournez de temps en temps pour que chaque face soit imprégnée).

Détacher les grains de raisins en gardant un peu de queue pour qu'ils ne se vident pas en cuisant.

Sortir le foie de la terrine, gardez le jus de macération. Coupez le foie en tranches d'un bon cm d'épaisseur, dans le sens de la longueur.Mettez à dorer dans 2 poêles chaudes, à sec, à feu moyen, une minute de chaque côté. Enlevez les tranches et réservez les dans un plat chaud.

Dégraisser (si nécessaire) une des poêles. Déglacez avec le jus de macération conservé précédemment et faire revenir les grains de raisins. Ajoutez de 1/2 verre restant de Pacherenc. Augmentez le feu en remuant sans arrêt les raisins pour qu'ils n'éclatent pas. Redisposez les tranches chaudes de foie dans les 2 poêles, tournez et retournez. Le foie doit être légèrement caramélisé.

Disposez le tout dans un plat de service, arrosez du jus de cuisson et mangez aussitôt.

1 foie de canard de 500g à 600g dénervé, très frais

1 verre de Pacherenc sec

500g de raisins blanc

Faire fondre le chocolat dans la crème et le lait.

Versez un doigt d'Armagnac, bien mélanger.

Une fois le mélange refroidi, faire des petites boules roulées dans du cacao.

Mettre au frais.

1 kg de chocolat noir couverture

1/8 de litre de crème fraiche

1/8 de litre de lait bouilli

un peu d'Armagnac

Lavez les moules. Pelez et hachez l'oignon, nettoyez le céleri, éliminez les feuilles et émincez-le.

Dans une grande casserole, faites revenir l'oignon et le céleri dans un cas de beurre. Ajoutez les moules et le vin blanc, faites cuire, 8 à 10 min, feu vif, jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes.

Décoquillez les moules. Filtrez le jus de cuisson.

Portez la crème fraîche à ébullition avec le jus de cuisson des moules, le poivre de cayenne, le safran, sel et poivre.

Nettoyez les chicons et coupez-les en julienne, faites-les revenir, 5 min, dans le reste du beurre.

Mixez la soupe chaude jusqu'à la rendre mousseuse.

Répartissez les chicons et les moules dans les bols. Versez la soupe par-dessus, décorez de quelques fils de safran et servez bien chaud.

1 kg de moules

1 branche de céleri vert

1 oignon

1 cas de beurre clarifié

2 dl de vin blanc

5 dl de crème fraiche

2 pincées de poivre de cayenne

1 dose de fils de safran

2 chicons

15g de beurre

sel

poivre du moulin

Nettoyer et laver les légumes (conserver 2 chicons pour la garniture), les émincer, les mettre
en casserole avec un peu de beurre, faire suer sans coloration. Lorsque les légumes sont
fondus, les saupoudrer de farine et mélanger (obtention d’un roux).
Mouiller avec le bouillon de volaille et assaisonner.
Cuire lentement pendant 30 minutes environ a découvert et en y mélangeant de temps a
autre afin d’éviter l’adhérence au fond de la casserole.

Pendant la cuisson, préparer la garniture suivante:
• émincer finement les chicons conservés, les suer au beurre sans coloration, en les
gardant légèrement croquantes (pointe dassaisannement),
• tailler 4 tranches de pain francais pas trop épaisses et les sécher vivement au four,
ensuite, les couvrir de chicon sué et napper d'une cuillerée de sauce béchamel,
saupoudrer de fromage râpé (Gruyère ou Emmenthal) et colorer à four très chaud.
• Hacher la ciboulette ou l’oignon vert.

Lorsque le potage est cuit, le passer au mix-soup et au chinois fins, rectifier sa consistance
et l'assaisonnement en le portant a ébullition.

Verser le potage bouillant dans la soupière contenant déja la crème fraîche de liaison finale,
ajouter le restant de chicon sué et saupoudrer de ciboulette hachée.

Servir les croûtons de pain (diablotins) garnis et colorés à part et bien chauds.

 4 beaux chicons moyens (dont 2 conservés pour la garniture finale),

1 blanc de poireau,

1 oignon blanc,

2 branches de céleri francais,

40 grammes de beurre,

30 grammes de farine

Pour le mouillement

1 litre de bouillon de volaille,

assaisonnement de sel et poivre

Pour la garniture

2 chicons émincés, sués de beurre,

4 tranches de pain francais (pain flûte),

4 cuillères à soupe de sauce béchamel,

du fromage râpé, de la ciboulette ou oignon
vert haché

Pour la liaison finale

1décilitre de crème fraîche

Nettoyer et laver les chicons et autres verdures. Emincer les chicons tout en gardant quelques
petites feuilles intactes pour le dressage final.

Préparer les autres éléments de dressage:
Cuire les œufs durs, rafraichir, écaler et tailler en quartiers, frire le pain, le frotter à l’ail, découper en petits dés, dénoyauter les olives, tailler le fromage en petits dés.

Préparer la sauce:
Mélanger moutarde et extrait d’anchois 1 cuillère à soupe, ajouter le vinaigre et l'huile, assaisonner, terminer par les herbes hachées (persil, cerfeuil, estragon).

Dresser la salade:
Mélanger les chicons émincés et les cœurs d’artichauts, leur ajouter la sauce vinaigrette, mélanger délicatement.
Ajouter les croûtons et le Gouda.
Garnir le fond et la paroi du saladier de feuilles de salades de blé ou de pissenlits ou feuilles de chêne en y intercalant les feuilles de chicons conservées.
Au centre du saladier disposer le mélange chicons et artichauts. Garnier avec le reste des éléments: œufs durs et olives et napper du reste de sauce.

4 beaux chicons,
1 salade de blé ou doucette ou pissenlits ou feuilles de chêne,
quelques cœurs d’artichauds,
2 œufs cuirs durs,
2 tranches de pain mie,
1 gousse d’ail, filer d’huile,
12 olives noires dénoyautées.
80 grammes de Gouda belge.

Pour l'assaisonnement:
vinaigrette à l’huile d’0live complétée par
extrait d’enchois et fines herbes,
1 cuillère à cafe de moutarde,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
7 cuillères à soupe de vinaigre de vin,
assaisonnement de sel et poivre

Faire une pâte brisée, laisser reposer 1 heure.
Après repos mettre cette pâte dans une moule de 26 a 30 cm de diamètre.

Préparer une mousse avec les jaunes d’oeufs et le sucre, ajouter le fromage blanc, la crème fraîche et une pincée de sel, la farine, les raisins, le jus de citron et le beurre fondu. Après les blancs d’oeufs que vous aurez préalablement battus en neige. Verser la garniture sur la pâte. Enfourner à 200° et laisser cuire pendant 1 heure. Si le gâteau brunit trop, étendre une feuille d’alu dessus après les 40 premières minutes de cuisson.

Pour la pâte:
60 g de beurre
60 g de sucre
1 oeuf
180 g de farine

Pour la garniture:
500 g de fromage blanc
1/4 I de crème fraîche
150 g de sucre
50 g de beurre
50 g de raisins
1 citron
50 g de farine

• Tamiser la farine sur une planchette
• Mettre au milieu les oeufs entiers et le sel
• Pétrir soigneusement (12 minutes environ), une pâte souple
• Partager la pâte en 6 morceaux et étaler très finement au rouleau
• Laisser les oignons et le jambon blondir pendant quelques minutes
• Méler soigneusement avec les viandes, les feuilles d’épinards cuits et hachés et les épices
• Répartir ce mélange finement sur les feuilles de pâte, rouler et fermer les bords
• Découper en morceaux obliques de 6 centimètres
• Mettre les raviolis dans le bouillon très chaud
• Faire cuire à petit feu jusqu’à ce que les raviolis montent à la surface

Servez les «maultaschen>> dans leur bouillon avec beaucoup d’oignons dorés ou avec une garniture de salade de pommes de terre (à la souabe) ou avec le faux-filet.
C'est une spécialité qu'on aime manger le Vendredi saint.

Pour la pâte:
500 g de farine, 4 œufs entiers, sel

Pour la farce:
4 oignons, 50 g de jambon cru (ou de lard maigre), 125 g d’épinards cuits,
125 g de hachis de veau, 100 g de persil haché,

4 paires de saucisses à griller moulinées (crues ou fumées), sel, muscat

Pour le bouillon:
2 l de bouillon, Maggi (ou livèche), muscat, dans une grande casserole

La veille:
Mettre à cuire les pommes de terre non pelées et laisser refroidir.

Eplucher et râper les pommes de terre.
Faire une pâte solide, ajouter les oeufs, la farine et le sel. La pâte ne doit pas coller.
Répandre un peu de farine sur une planchette et former deux rouleaux de pate.
Couper des petits morceaux et former des nouilles grosses comme le doigt.
Mettre dans l’eau salée bouillonnante et laisser cuire 5 et 10 Minutes jusqu’à ce que les «bubespitzles» montent à la surface. Puis sortir, laisser refroidir un instant sous l'eau froide et égoutter.
Rissoler avec beaucoup de beurre.

Servez les «bubespitzles» mélangés avec la choucroute et du lard coupés en dés rissolés ou avec de la salade (laitue) ou avec le faux-filet.

500 g de pommes de terre farineuses

150 g de farine

2 œufs entiers

un peu de sel

de la graisse (beurre ou margarine)

Coupez un magret cru de canard en lamelles lines. Coupez des lamelles de cèpes frais.

Avec ces tranches fines, décorez une assiette.

Au dernier moment, arrosez légèrement d’une vinaigrette à base d’huile d’olive, d’échalotes et de persil.

Un magret de canard à utiliser cru

Cèpes

Vinaigrette

Lavez les fraises, égouttez-les. Retirez les pédoncules. Coupez-les en lamelles ou en morceaux dans un plat plat. Soupaudrez de sucre en poudre et arrosez de Floc.
Laissez macérer 1/2 heure. Préchauffez le four thermostat 7 (210°C)

Dans un plat creux mélangez la farine, le sucre (50 gr). Ajoutez le beurre mou.
Malaxez jusqu’a former des boulettes.

Dans un plat à tarte en porcelaine, versez les fraises macérées avec un peu de ius.
Répartissez la pâte sur les fraises. Enfournez à peu près 20 mn, faire dorer et servir tiède.

500 g de fraises
1 verre de Floc de gascogne blanc
180 g de farine
120 g de beurre mou
50 g de sucre en poudre

Faire fondre le beurre dans l’eau. A partir de l’ébullition, ajoutez la farine.
Incorporez les oeufs, deux par deux dans le mélange. Ajoutez les zestes.

Faire cuire dans l’huile très chaude une cuillère à calé de pâte par beignet.
Les beignets se cuisent tout seuls, se retournent tout seuls.

A déguster, roulés dans du sucre vanillé.

1/4 d’eau
100 g de beurre
200 g de farine
6 œufs
Zestes de citron ou d’orange
Huile

Faire blondir 2 gros oignons dans du beurre, quand les oignons sont transparents, ajouter le concombre coupé en morceaux ni pelé ni épépiné, laisser mijoter environ 10 minutes en remuant.

Pour que les légumes ne collent pas à ce moment couvrir le tout d’environ.

1 1/2 l d’eau, sel, poivre selon le goût, laisser cuire à feu doux environ 45 minutes.

Mettre la soupe au mixer, ajouter un peu de beurre si nécessaire ainsi qu’un peu de persil pour la garniture.

Couper le jambon d’Ardenne en petits dés et les faire revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient croustillans.
Ajouter les chicons et laisser étuver pendant 15 à 20 minutes.
Poivrer selon goût et servir aussitôt.

Beurrer un plat creux allant au feu et y ranger un demi-kilo cuits (10 minutes à la pression avec sel et jus de citron) et bien égouttés.

Battre deux œufs, comme pour une omelette et y mélanger, toujours en fouettant deux décilitres de crême fraîche ou de lait concentré.

Assaisonner de sel et d'un peu de muscade, puis verser le mélange sur le légume.

Semer dessus quelques petits morceaux de beurre et faire cuire au four, pas trop chaud au début. Servir aussitôt que les œufs sont cuits.

1/2 kg de chicons
2 œufs
2 dl de crème fraîche ou de lait concentré

sel
muscade
beurre